Intoxicación o alergia alimentaria: diferencias, síntomas y actuación

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En muchas comidas familiares, celebraciones y días festivos se mezclan platos nuevos, ingredientes poco habituales y sobremesas eternas. En medio de ese ambiente distendido, es relativamente frecuente que alguien empiece a encontrarse mal tras comer y surja la eterna duda: ¿es una intoxicación alimentaria, una alergia, o quizá una simple intolerancia a algún alimento?

Entender bien la diferencia entre estos problemas no es un detalle menor: la forma de actuar y la urgencia con la que hay que acudir a un servicio médico puede cambiar por completo según estemos ante una intoxicación, una reacción alérgica o una intolerancia. Por eso, vamos a desmenuzar con calma qué es cada cosa, qué síntomas provoca y en qué situaciones hay que salir pitando a Urgencias.

Intoxicación alimentaria: cuando el problema está en el alimento

Lo que llamamos «intoxicación alimentaria» aparece cuando ingerimos alimentos o bebidas contaminados por bacterias, virus, parásitos o las toxinas que producen. En este caso, el foco del problema no está en cómo es la persona, sino en el estado del alimento: cualquiera que lo consuma puede acabar enfermo.

Es típico que varias personas que han compartido un mismo plato, un buffet o un alimento mal conservado presenten síntomas parecidos en cuestión de horas o días. Esto ya orienta bastante hacia una intoxicación más que a una alergia individual.

Los gérmenes implicados o sus toxinas pueden encontrarse en carnes y pescados mal refrigerados, mayonesas caseras, huevos poco cocinados, productos lácteos sin cadena de frío, mariscos o comidas recalentadas de forma deficiente. También puede intervenir una contaminación cruzada, por ejemplo, al usar las mismas tablas o cuchillos para alimentos crudos y listos para el consumo.

Los síntomas de una intoxicación alimentaria suelen aparecer desde unas horas hasta incluso varios días después de la ingesta. Los más frecuentes son:

• Náuseas y vómitos
• Diarrea acuosa, a veces abundante
• Dolor o retortijones abdominales
• Fiebre en algunos casos
• Sensación general de malestar y decaimiento

En muchas ocasiones se trata de un proceso autolimitado que mejora en 24-72 horas con hidratación, reposo y dieta suave (líquidos claros, alimentos fáciles de digerir, evitar grasas y comidas muy pesadas). Aun así, es fundamental reponer líquidos y sales para prevenir la deshidratación.

El riesgo de pasar de un cuadro molesto a uno serio aumenta en bebés, personas mayores, mujeres embarazadas, enfermos crónicos y personas dependientes. En estos grupos puede descompensarse muy rápido el estado general, por lo que conviene ser especialmente prudente.

Alergia alimentaria: cuando el sistema inmunitario se equivoca de enemigo

En la alergia alimentaria el mecanismo es muy diferente: aquí el problema no está en que el alimento esté en mal estado, sino en que el sistema inmunitario de una persona reacciona de forma exagerada ante una sustancia que para la mayoría es inocua. Esa sustancia, normalmente una proteína del alimento, se conoce como alérgeno.

Cuando alguien alérgico entra en contacto con ese alimento (al comerlo, tocarlo e incluso, en algunos casos, al inhalar partículas), su organismo libera anticuerpos específicos (inmunoglobulina E) y sustancias químicas como la histamina. Esa cascada es la responsable de los síntomas en la piel, el aparato respiratorio, el sistema digestivo o incluso el sistema cardiovascular.

En los niños pequeños, los alimentos que con más frecuencia causan alergia son leche de vaca, huevo, frutos secos y pescado. A medida que crecen, ganan protagonismo otros alérgenos como frutas (melocotón, manzana, kiwi…), frutos secos, legumbres y marisco, así como alimentos vegetales que comparten proteínas alergénicas con ciertos pólenes.

Las proteínas responsables de estas reacciones pueden pertenecer a familias como profilinas, LTP o PR-10, que están relacionadas con el llamado síndrome de alergia polen-alimento, muy típico en personas con rinitis alérgica estacional.

La alergia alimentaria es bastante frecuente: se estima que afecta a alrededor del 8 % de los niños menores de 5 años y hasta un 4 % de los adultos. La parte positiva es que muchas alergias infantiles, como las de leche, soja, trigo o huevo, pueden superarse con el crecimiento. En cambio, las alergias a frutos secos o mariscos suelen acompañar de por vida.

Síntomas de alergia alimentaria y anafilaxia

En la mayoría de los casos, los síntomas de una alergia alimentaria aparecen entre unos pocos minutos y un par de horas después de comer el alimento desencadenante. Lo habitual es que surjan de forma bastante rápida, sobre todo comparado con una intoxicación.

Los signos y síntomas más comunes incluyen:

• Hormigueo o picor en la boca nada más empezar a comer
• Urticaria, habones, enrojecimiento de la piel o eccema
• Hinchazón de labios, cara, lengua, párpados o garganta
• Dolor abdominal, diarrea, náuseas o vómitos
• Congestión nasal, tos, sibilancias o dificultad para respirar
• Mareos, sensación de desmayo o pérdida de conocimiento en casos graves

En algunas personas la alergia puede desencadenar una reacción muy grave llamada anafilaxia. En este escenario, la reacción es generalizada y puede comprometer la vida en pocos minutos si no se actúa:

• Opresión intensa y cierre de las vías respiratorias
• Hinchazón de la garganta o sensación de “nudo” que impide respirar o tragar
• Descenso brusco de la presión arterial (shock)
• Pulso muy rápido y débil
• Mareos intensos, confusión o pérdida de conocimiento

Ante una anafilaxia, el uso rápido de adrenalina (epinefrina) mediante autoinyector y la atención de emergencia son totalmente imprescindibles. Si no se trata con urgencia, la anafilaxia puede ser mortal.

Intolerancias alimentarias y otras reacciones que se confunden

Muchas personas atribuyen cualquier malestar relacionado con la comida a una «alergia», pero en la práctica, en una buena parte de los casos se trata de intolerancias u otras reacciones adversas que nada tienen que ver con el sistema inmunitario.

La intolerancia alimentaria suele deberse a un problema en la digestión o el metabolismo de un nutriente. Esto sucede, por ejemplo, cuando falta una enzima necesaria para descomponer un azúcar concreto. El ejemplo más conocido es la intolerancia a la lactosa, causada por el déficit de lactasa, que origina hinchazón abdominal, gases, calambres y diarrea al tomar lácteos.

En otros casos, la reacción se produce frente a aditivos alimentarios empleados para conservar, colorear o dar sabor. Así ocurre con los sulfitos presentes en frutas desecadas, algunos productos enlatados o el vino, que pueden desencadenar crisis asmáticas en personas sensibles.

Hay situaciones en las que lo que parece una alergia es en realidad una forma de toxicidad. Ciertos pescados como el atún o la caballa mal refrigerados pueden acumular cantidades muy altas de histamina producida por bacterias, dando lugar a síntomas muy parecidos a la alergia. Esta reacción se conoce como toxicidad por histamina o intoxicación escombroide y no implica una alergia real.

No hay que olvidar enfermedades como la celiaquía, que muchas veces se describe erróneamente como «alergia al gluten». Aunque en ambos casos interviene el sistema inmunitario, en la celiaquía se produce una reacción compleja y crónica frente al gluten del trigo, la cebada o el centeno, que daña el intestino delgado e impide absorber bien los nutrientes, pero no causa anafilaxia.

Diferencias clave entre intoxicación, alergia e intolerancia

Aunque puedan compartir algunos síntomas digestivos (náuseas, vómitos, diarrea, dolor de barriga), hay varios puntos que ayudan a distinguir intoxicación alimentaria, alergia alimentaria e intolerancia:

• Causa: en la intoxicación el problema es el propio alimento contaminado; en la alergia es una respuesta errónea del sistema inmune; en la intolerancia predomina un fallo en la digestión o el metabolismo.
• Tiempo de aparición: la alergia suele manifestarse de forma rápida, a menudo en minutos; la intoxicación puede tardar horas o días; la intolerancia puede dar síntomas más diferidos y repetitivos.
• Tipo de síntomas: en la alergia son muy típicas las manifestaciones cutáneas y respiratorias (urticaria, hinchazón, dificultad para respirar); la intoxicación se centra sobre todo en el aparato digestivo y fiebre; la intolerancia provoca síntomas digestivos recurrentes, pero rara vez cuadros graves inmediatos.
• Gravedad potencial: tanto la alergia (por la anafilaxia) como algunas intoxicaciones pueden ser potencialmente mortales; la intolerancia generalmente provoca malestar notable pero raramente compromete la vida.
• Tratamiento: la alergia puede requerir antihistamínicos, corticoides y adrenalina en emergencias; la intoxicación se suele manejar con hidratación, dieta, a veces antibióticos o antitoxinas; la intolerancia se aborda evitando o reduciendo el alimento problema y, en algunos casos, tomando enzimas.

Un detalle curioso es que, aunque mucha gente está convencida de ser alérgica a uno o varios alimentos, los estudios indican que solo una de cada tres personas que lo cree es realmente alérgica. La prevalencia real de alergia alimentaria ronda el 2 % en adultos y entre el 3 % y el 7 % en la población infantil.

Factores de riesgo y por qué aparece la alergia alimentaria

En la alergia alimentaria, el sistema inmunitario identifica de forma errónea una proteína del alimento como si fuera una amenaza grave. Para «defenderse», fabrica anticuerpos de tipo inmunoglobulina E (IgE) específicos contra ese alérgeno.

Cuando la persona vuelve a tomar ese alimento, incluso en una cantidad mínima, los anticuerpos IgE lo reconocen al instante y desencadenan la liberación de histamina y otras sustancias inflamatorias al torrente sanguíneo, lo que provoca la aparición de los síntomas alérgicos.

Los alimentos que con más frecuencia están detrás de una alergia verdadera son:

• Mariscos crustáceos (gamba, langosta, cangrejo…)
• Pescado
• Maní o cacahuete
• Frutos secos (nueces, avellanas, nueces pecanas, almendras…)
• Huevos de gallina
• Leche de vaca
• Trigo
• Soja
• Sésamo

Hay, además, un cuadro conocido como síndrome de alergia polen-alimento o síndrome de alergia oral. Muchas personas con rinitis alérgica a pólenes desarrollan picor u hormigueo en la boca al comer ciertas frutas, verduras, frutos secos o especias crudos, porque sus proteínas se parecen mucho a las presentes en los pólenes.

Por ejemplo, quienes son alérgicos al polen de abedul pueden reaccionar a alimentos como manzana, pera, zanahoria, algunos frutos secos o determinadas hierbas aromáticas; en el caso de la ambrosía o ciertas gramíneas, las reacciones aparecen con melón, plátano, calabacín y otros vegetales. Normalmente, si se cocinan estos alimentos, los síntomas son más leves porque el calor modifica las proteínas.

Existen también casos de alergia alimentaria inducida por el ejercicio: algunas personas no tienen problemas si toman un alimento concreto en reposo, pero desarrollan picor, malestar, urticaria o incluso anafilaxia cuando lo han comido poco antes de practicar deporte. En estos casos, evitar comer en las horas previas a la actividad física y conocer el alimento desencadenante es clave.

Entre los factores que aumentan el riesgo de sufrir alergia alimentaria destacan:

• Antecedentes familiares de asma, eccema, urticaria u otras alergias (como la rinitis alérgica).
• Presencia de otras alergias: quien ya es alérgico a un alimento tiene más probabilidades de desarrollar nuevas alergias, y lo mismo ocurre con personas que padecen asma o eczema.
• Edad temprana: las alergias son más comunes en bebés y niños pequeños, ya que su sistema digestivo e inmunitario aún están madurando.
• Asma: suele ir de la mano de las alergias alimentarias, y cuando coinciden, es más habitual que las reacciones sean intensas.

También se han visto factores que incrementan el riesgo de que una reacción evolucione hacia una anafilaxia grave, como haber tenido episodios previos de anafilaxia, padecer asma, ser adolescente o adulto joven, retrasar la administración de adrenalina o no presentar síntomas cutáneos (lo que dificulta sospechar rápido el problema).

Cuándo acudir a Urgencias por intoxicación o alergia alimentaria

En el caso de una sospecha de intoxicación alimentaria, conviene acudir a un servicio de Urgencias si se presentan signos de deshidratación o síntomas que no mejoran. Las señales de alarma más importantes son:

• Orina muy escasa, de color muy oscuro o ausencia de micción durante muchas horas
• Boca seca, lengua pegajosa y sed intensa
• Decaimiento acusado, somnolencia o dificultad para mantenerse despierto
• Fiebre alta y persistente que no cede
• Vómitos continuos que impiden beber o comer nada
• Diarrea con sangre
• Empeoramiento progresivo o síntomas que duran más de tres días
• Pertenecer a un grupo de riesgo: bebés, personas mayores, embarazadas o pacientes con enfermedades crónicas

Ante una posible reacción alérgica, la recomendación es todavía más clara: si aparecen dificultad para respirar, hinchazón de labios, lengua o garganta, sensación de mareo intenso, desmayo, voz ronca o un empeoramiento muy rápido de los síntomas, hay que acudir de inmediato a Urgencias o llamar a emergencias. Estas situaciones se consideran una verdadera urgencia médica.

Incluso cuando los síntomas son aparentemente leves (algo de urticaria, picor o molestias digestivas), merece la pena comentar el episodio con el médico o con un alergólogo, sobre todo si hay antecedentes personales o familiares de alergia, asma o reacciones graves previas.

Diagnóstico y tratamiento de las alergias alimentarias

Para confirmar si una persona tiene una alergia alimentaria verdadera, el profesional sanitario suele empezar por una entrevista detallada sobre los síntomas, la historia clínica y los antecedentes familiares, seguida de una exploración física completa.

En función del caso, pueden solicitarse pruebas de alergia como:

• Pruebas cutáneas (prick test) con pequeños pinchazos en la piel y exposición a extractos de alimentos sospechosos
• Análisis de sangre para medir anticuerpos IgE específicos
• Dietas de eliminación, en las que se retira temporalmente un alimento para ver si los síntomas desaparecen
• Prueba de provocación oral, en entorno controlado, considerada la más precisa para confirmar o descartar una alergia

A día de hoy no existe una cura definitiva que haga desaparecer todas las alergias alimentarias. Sin embargo, en centros especializados se realizan tratamientos de inducción a la tolerancia oral para determinados alérgenos, especialmente en niños, con el objetivo de aumentar poco a poco la cantidad de alimento que el paciente puede tomar sin reacción, siempre bajo supervisión estrecha de alergólogos y personal de enfermería especializado.

En la práctica cotidiana, la piedra angular del manejo sigue siendo evitar por completo el alimento responsable. Además, se utilizan diferentes medicamentos:

• Antihistamínicos para aliviar picor, urticaria y síntomas leves
• Corticoides en determinadas reacciones moderadas o como apoyo tras una anafilaxia
• Epinefrina (adrenalina) para el tratamiento de emergencia de la anafilaxia, generalmente en forma de autoinyector que el paciente debe llevar siempre encima

A quienes han sufrido reacciones graves se les recomienda usar pulseras o collares de alerta médica que indiquen su alergia, y contar con un plan de acción por escrito para saber qué hacer si vuelven a tener un contacto accidental con el alimento.

Prevención y consejos prácticos para el día a día

Una de las estrategias más estudiadas en los últimos años es la introducción temprana de ciertos alimentos alergénicos, especialmente el cacahuete, en bebés con alto riesgo (por ejemplo, con dermatitis atópica severa o alergia al huevo). En estudios clínicos, la exposición controlada y temprana redujo de forma muy significativa la aparición de alergia al cacahuete, aunque siempre debe hacerse con asesoramiento pediátrico.

Cuando la alergia ya se ha establecido, la mejor «medicina» es conocer bien el problema y evitar rigurosamente el contacto con el alimento implicado. Para ello, es esencial:

• Leer con detalle las etiquetas de todos los productos envasados, incluyendo salsas, bollería, platos preparados y snacks
• Advertir en restaurantes y comedores que no se puede ingerir bajo ningún concepto el alimento concreto y que hay que evitar la contaminación cruzada en la cocina
• Planificar con antelación comidas y viajes, llevando si hace falta una pequeña nevera con alimentos seguros
• En niños, informar a colegio, monitores, familiares y cuidadores sobre la alergia, los síntomas que deben vigilar y cómo actuar si se produce una reacción

La población general suele percibir la alergia alimentaria como un problema muy extendido, pero las cifras reales son menores de lo que se cree. En cambio, las intolerancias son bastante más frecuentes, especialmente en la infancia. Aun así, el impacto conjunto de alergias e intolerancias es importante, porque condiciona mucho el estilo de vida, la convivencia social y el bienestar de quienes las padecen.

En definitiva, distinguir bien entre intoxicación alimentaria, alergia verdadera e intolerancia permite reaccionar con más calma y acierto: acudir a Urgencias sin perder tiempo cuando hay dificultad respiratoria o mal estado general, consultar con alergología para estudiar posibles reacciones inmunológicas y, en el día a día, aprender a manejar la alimentación con información fiable, sin dramatizar pero sin restar importancia a aquello que sí requiere atención inmediata.